Ботулизм — это болезнь, возникающая в результате отравления токсинами бактерий ботулизма и характеризующаяся тяжелым поражением нервной системы.
Clostridium botulinum – спороносный анаэроб, который может жить без кислорода. При благоприятных бескислородных условиях его споры переходят в вегетативную форму, бактерии начинают размножаться, выделяя опасный токсин (ботулотоксин).
Споры возбудителя ботулизма — это основной обитатель почв. Поэтому любые растительные продукты, особенно те, что растут близко к земле, могут быть загрязнены ими ещё при выращивании. А в первую очередь — грибы. Их структура в виде мелких пластинок и трубочек на шляпках защищает споры, и смыть их проточной водой проблематично. Споры «ботулинических клостридий» могут населять кишечник животных, птиц, рыб. И если нарушается технология первичной обработки рыбы и мяса сразу после вылова или убоя, возбудители через кишечную стенку проникают во внутренние органы и ткани рыбы и животных.
От каких продуктов можно заразиться?
В лесных районах источником отравления, как правило, становятся грибы, около рек и морей — вяленая, копчёная, солёная рыба, балыки. Консервы промышленного производства крайне редко вызывают заболевание. А вот домашние заготовки — любые домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения, соления и т.п. — могут представлять реальную опасность. Дело в том, что вырабатывать токсин бактерия может при отсутствии кислорода. Такие условия создаются в банках при «закатке» их крышками. При этом уничтожить споры возбудителя ботулизма при нагревании, кипячении, стерилизации в домашних условиях невозможно. Споры ботулизма погибают при температуре выше 120 градусов, которой можно достичь только в промышленных условиях (автоклавирование). Ботулинический микроб боится уксуса и соли. Однако концентрация их должна быть достаточно высокой, например, не менее 1% чистой уксусной эссенции от объёма продукта. Но слишком кислый и солёный вкус консервов нравится не всем. В итоге споры в банке отлично прорастают. Такие же благоприятные условия, как и при герметичной укупорке банок, создаются при засолке, вялении мяса, рыбы и сала большими кусками.
Симптомы заболевания
Заболевание сопровождается такими симптомами, как сухость во рту, мышечная слабость, нарушение зрения («туман», «сетка» перед глазами), диплопия (двоение предметов). При глотании возникает ощущение инородного тела в глотке, меняется высота и тембр голоса, лицо становится маскообразным.
Как обезопасить себя от заражения ботулизмом?
1. Банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант — иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде, и, попав в организм, транзитом выйдут.
2. При заготовке грибов нужно тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надёжной тепловой обработке. Для грибов используйте более безопасные методы заготовок — соление, маринование в негерметичной таре, заморозку, сушку.
3. Нельзя пробовать хранившуюся домашнюю тушёнку на вкус. Такой продукт следует использовать только для приготовления супов и вторых блюд, которые обязательно будут подвергаться термической обработке в жидкой среде не менее 20 минут от момента закипания.
4. Если банка вздулась (при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж)), не экономьте и выбросьте её содержимое.
5. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит.
6. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте.
7. Перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма).
8. Не покупать консервы домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках.
Помните эти простые правила, соблюдайте меры предосторожности и будьте здоровы!

Врач по общей гигиене экспертиз,
связанных с питанием населения
Семёнова Анастасия Александровна